Marc Veyrat saccage la nature pour bâtir un complexe "écolo" dans les Alpes

Le 26 novembre 2015 par Louis Germain

Tags : FRAPNA, Haute-Savoie, justice, Maison des Bois, Manigod, Marc Veyrat, Zone humide

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ENQUETE. La justice reproche au cuisinier Marc Veyrat, « ambassadeur » de la Fondation Nicolas Hulot, d’avoir rasé une parcelle de forêt dans un espace naturel protégé et détruit une zone humide, lors de l’aménagement à Manigod (Haute-Savoie) d’un complexe touristique luxueux sur ses terres. Le chef étoilé mondialement connu devra répondre de ces faits, qu’il nie en bloc, devant le tribunal correctionnel d’Annecy vendredi 27 novembre.

Par Louis Germain

L’emblématique chef savoyard au chapeau noir Marc Veyrat, a ouvert en septembre 2013 la Maison des Bois, un restaurant avec chambres d’hôtes au cœur des Alpes, dans le massif des Aravis. Entourée de forêts d’épicéas et de prairies d’alpage à 1500 mètres d’altitude, offrant une vue panoramique sur le Mont Blanc et les Alpes, la Maison des Bois s’inscrit dans un cadre naturel extraordinaire et très protégé, sur des terres appartenant à la famille Veyrat depuis plusieurs générations. Pour goûter les mets locaux et bio de la Maison des Bois, il faut débourser entre 150 et 365 euros par personne, sans les boissons. Une nuit à deux sur place coûte entre 520 et 1250 euros.

« J’ai fait trois ans de travaux ici. J’ai le syndrome des architectes : rien n’est jamais vraiment fini »

Autour du restaurant installé dans un ancien chalet d’alpage, a été aménagé un véritable hameau. Dans une ambiance de ferme de montagne, des chalets abritent des suites luxueuses. Une piscine intérieure, un spa taillé dans la roche, un hammam et un sauna sont à la disposition des hôtes. Marc Veyrat a aussi installé des bassins, construit une serre, une chapelle, un four à pain, un rucher, une grange, un parcours botanique et projetait de réaliser un amphithéâtre. Mais plusieurs de ces aménagements ont été implantés en pleine zone naturelle et sans autorisation. Marc Veyrat expliquait à l’ouverture du lieu en 2013 : « J’ai fait trois ans de travaux ici. J’ai le syndrome des architectes : rien n’est jamais vraiment fini »^{^[1]}. En mars 2015, le restaurant a été détruit par un incendie et l’établissement ne devrait rouvrir ses portes qu’à l’été 2016.

Les atteintes à l’environnement ont eu lieu dans un espace naturel remarquable et menacé

Marc Veyrat va devoir répondre devant la justice du défrichage sans autorisation d’environ 7000 m2 de forêt et de la dégradation de près de 12.000 m2 de zone humide naturelle entre 2012 et 2014. « Une atteinte inacceptable à l’environnement de notre territoire », estime la Fédération Rhône-Alpes de protection de la nature (FRAPNA) de la Haute-Savoie. Les terrains où ont eu lieu ces dégradations se situent dans une Zone naturelle d’intérêt écologique faunistique et floristique (ZNIEFF), qui comprend des « secteurs de grand intérêt biologique ou écologique »^{^[2]}. Cette zone de moyenne montagne composée de forêts, de landes et de pelouses très humides est un espace naturel remarquable et menacé.

Comparaison de l’état de terrains appartenant à Marc Veyrat à Manigod avant et pendant les travaux à la Maison des Bois. Photo satellite de gauche prise avant les travaux, Google Earth, 2009. Photo satellite de droite prise pendant les travaux, Géoportail, IGN, 2013.

Marc Veyrat a fait raser une parcelle de forêt, qui a été défrichée puis remblayée afin d’édifier un amphithéâtre, dédié à l’acteur Jacques Weber. Le lieu « accueillera le public pour des démonstrations, conférences, et échanges autour des projets de la Fondation Marc Veyrat », lisait-on sur le site internet de Marc Veyrat en 2014, qui expliquait alors que sa fondation « proposera aux jeunes enfants des écoles, aux lycéens, et étudiants, une sensibilisation à la préservation de l’environnement »^{^[3]}. La déforestation a eu lieu dans une forêt d’épicéas, un espace naturel sensible qui abrite une faune importante : pic noir, chouette chevêchette, tétras lyre, chouette de Tengmalm et gélinotte. La valeur de cette forêt de montagne repose aussi sur sa capacité à retenir le sol. Elle constitue un rempart contre les glissements de terrain, les avalanches ou les chutes de pierres.

Retour sur le déroulement des faits : lors de l’été 2012, le service « environnement, eau et forêt » de la direction départementale des territoires (DDT) de Haute-Savoie a contrôlé les travaux à la Maison des Bois et a constaté la coupe à ras d’arbres sur une parcelle de forêt. Marc Veyrat a alors écopé d’un avertissement et devait replanter de nouveaux arbres dans les cinq années suivant la coupe. Or un an plus tard le même service de la DDT retournait sur les lieux et constatait que les souches des arbres abattus avaient été arrachées et que des travaux de terrassement avaient eu lieu. Me Nicolas Ballaloud, l’avocat de M. Veyrat, affirme que la zone de forêt rasée n’a pas été remblayée. Le cuisinier savait-il qu’il ne pouvait pas défricher la parcelle protégée ? Il le réfute formellement. Un arrêté préfectoral oblige pourtant à reboiser toute coupe à ras sur une zone supérieure à 5000 m2, dans les cinq ans suivant l’abattage, en Haute-Savoie.

Les arbres abattus étaient atteints par le bostryche, un coléoptère qui s’attaque aux épicéas, se justifie Marc Veyrat. Mais un bon connaisseur de l’endroit affirme que les épicéas n’y sont pas affectés par le nuisible. Faisant amende honorable, le chef cuisinier aurait replanté il y a environ un an 1300 arbres, notamment sur la zone défrichée, selon son avocat. Mais selon nos informations, les arbres ont été replantés dans la zone défrichée sans que les remblais ajoutés pour l’amphithéâtre aient été retirés.

La destruction la plus grave concerne la zone humide naturelle

La destruction la plus grave concerne la zone humide naturelle. Marc Veyrat est poursuivi pour avoir drainé, asséché et remblayé une zone humide naturelle, un lieu « strictement protégé pour des raisons écologiques », indique le Plan local d’urbanisme (PLU) de la commune de Manigod. Lors de l’été 2013 « la police de l’eau », l’Office national de l’eau et des milieux aquatiques (ONEMA), constate « une atteinte à une zone humide » sur les terrains de Marc Veyrat, zone sur laquelle les travaux sont pourtant interdits. Parmi les aménagements : trois bassins, des murets, une serre, un rucher, et un parcours botanique baptisé « Laurent Gerra », où Marc Veyrat dit avoir replanté 70 plantes de montagne pour sensibiliser les plus jeunes à l’environnement. La zone asséchée est une prairie humide de montagne qui possède une valeur écologique remarquable parce qu’elle abrite une faune et une flore rares et menacées. Exemple de ce patrimoine naturel : l’azuré de la sanguisorbe, un petit papillon bleu (une espèce protégée) qui a impérativement besoin pour se reproduire de la grande pimprenelle, une plante qui ne pousse que dans les zones humides. En outre, la zone humide a une fonction hydrologique cruciale. Comme une éponge, elle absorbe les pluies, limite ainsi les crues, l’érosion des terres et peut restituer l’eau lors d’épisodes de sécheresse. Les zones humides de montagne, c’est « le plaisir d’avoir des petits torrents, de l’eau qui coule, de l’eau fraîche que l’on rencontre lors de promenades », explique Fabien Perriollat, vice-président de la FRAPNA Haute-Savoie. Selon une source proche du dossier, l’assèchement de la prairie humide conduit par Marc Veyrat est irréversible. Près de la moitié des zones humides ont disparu en France depuis trente ans.

Là aussi, le chef haut-savoyard réfute catégoriquement toute destruction de la nature : « il n’y a pas eu d’aménagement sur la zone humide ». Tout au plus reconnaît-il la présence « d’un fossé de 15 mètres de long qui touche la zone humide ; on a mis des tuyaux pour faire passer l’eau ». Pourtant l’inventaire des zones humides de Haute-Savoie sur le site internet de la préfecture du département^{^[4]} montre sans équivoque que des travaux d’aménagement chez Veyrat se sont déroulés au cœur d’une zone humide naturelle.

Superposition des zones humides naturelles et de la zone de travaux à la Maison des Bois sur des terrains appartenant à Marc Veyrat à Manigod. Inventaire des zones humides de Haute Savoie, Conservatoire des espaces naturels de Haute-Savoie (ASTERS), site internet de la préfecture de Haute-Savoie (2013).

Un inventaire qui n’était pas disponible, ni reporté sur le PLU au moment des travaux, plaide l’avocat de Marc Veyrat, qui reconnaît qu’un « petit triangle de la zone humide déborde sur la propriété de M. Veyrat ». Même si une zone humide n’est pas répertoriée, elle reste protégée par la loi. Pour cette infraction sur la zone humide, Marc Veyrat encourt au maximum une peine d’emprisonnement d’un an et une amende de 75.000 euros.

« Je n’ai détruit aucune zone naturelle ! Je n’ai fait qu’aménager un lieu magnifique »

Interrogé sur ces infractions à l’environnement, Marc Veyrat s’emporte : « Je n’ai détruit aucune zone naturelle ! Je n’ai fait qu’aménager un lieu magnifique où j’ai mes plantes, où les enfants viennent ». En novembre 2013, un contrôle rassemblant la gendarmerie, l’Onema et la DDT conduit à « une décision d’interruption des travaux » en raison du nombre important d’atteintes à l’environnement et de leur degré de gravité. Outre le défrichement de la forêt et l’assèchement de la zone humide, Marc Veyrat comparaît aussi en justice pour n’avoir pas demandé un permis de construire unique pour la construction de plusieurs installations^{^[5]}. « Chaque annexe prise individuellement ne nécessite pas de permis », affirme l’avocat du chef cuisinier.

Les paradoxes d’un grand chef

« Ambassadeur » de la Fondation Nicolas Hulot depuis 2005, Marc Veyrat multiplie dans la presse les déclarations d’amour à son « repère intangible » : la nature. A l’ouverture de la Maison des Bois, le chef étoilé a beaucoup insisté sur la nécessité de protéger l’environnement et de revenir à une alimentation naturelle. Sur un bâtiment de son établissement, on lit sur un panneau : « L’art de vivre la nature ». Mais d’un côté, Marc Veyrat tempête contre les « merdes vendues par les grandes surfaces »^{^[6]}, de l’autre il travaille 15 ans avec le géant de la restauration collective Sodexo^{^[7]}. « Ma cuisine sera environnementale ou ne sera pas », jure-t-il mais apparaît dans une publicité vantant le jambon d’un industriel agroalimentaire^{^[8]}. Le cuisinier comparaît devant la justice ce vendredi pour avoir détruit des espaces naturels et participe à la préparation du déjeuner lundi prochain des chefs d’Etat à la conférence internationale des Nations unies sur les changements climatiques au Bourget (Seine-Saint-Denis). Détruire une zone humide naturelle pour aménager un jardin botanique (afin d’éveiller les enfants aux plantes de montagne), abattre des arbres pour installer un amphithéâtre (et y parler protection de l’environnement), jamais sans doute Marc Veyrat n’aura été aussi loin dans la contradiction.